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On mange à Lyon, & en plusieurs autres païs, une sorte de Truffe noire du Périgord, nommée en Latin : Solanum esculentum ; & en François, Truffes rouges. Elle est d’un grand usage en Medecine, & elle fournit par la distilation une eau trés-souveraine dans les fiévres malignes. Ces nœuds sont gros & charnus, comme des poires, bossus & de figure inégale, lisses & rougeâtres en dehors, blancs en dedans, & d’un gout douceâtre. Le mal ne seroit pas bien grand, quand on n’en tiendroit pas ici plus de compte ; car à la bien examiner, elle n’est guéres composée que de terre & d’eau ; & ces principes, aussi cruds qu’on les y trouve, ne sçauroient fournir un aliment bien sain. Cela prouve-t’il qu’ils soient plus convenables à l’homme que la viande, comme nôtre auteur veut qu’on le concluë ? Le navet abonde en un sel acide qui tient le milieu entre le fixe & le volatil, & qui est assez doux : cette racine n’a rien de mal sain, pourvû qu’on n’en mange que médiocrement, sans quoi elle cause des coliques

Elle contient un suc visqueux, qui la doit faire éviter à toutes les personnes d’un estomac délicat. Mais c’est principalement de la scorsonaire d’Espagne, que se doit entendre ce que les Auteurs ont dit de la vertu de la scorsonaire contre les venins ; car en Espagne, où cette racine vient sans culture, elle a une autre qualité. La Scorsonaire, autrement dite, Salsifix d’Espagne, à cause de sa premiere origine, est une racine laiteuse & charnuë, de la longueur d’un pied & de la grosseur du doigt, noire par dessus, blanche en dedans, tendre, cassante, & d’un gout doux & agréable, laquelle jette une tige ronde, canellée & creuse, haute de deux pieds, divisée en plusieurs rameaux cotoneux, espèces de truffes couverts de feüilles longues & larges, qui sont d’un verd sombre & obscur. C’est une racine blanche & tendre, de la longueur de la main, & de la grosseur du doigt, fort douce au gout, laquelle pousse une plante haute de deux pieds, dont les feüilles, legerement crenelées en leurs bords, & d’une médiocre grandeur, sont attachées plusieurs ensemble à une côte

Il semble. Comme dans un paysage de plein air, des obstacles cachent en partie l’horizon du lieu qui a pour horizon un double mur. S’il étoit possible de pénétrer de ces vérités importantes les habitans de nos campagnes, & de leur persuader que les années les moins riches en grain, sont extrêmement abondantes en pommes de terre, & vice versa, que la même plante peut servir également à la boulangerie, dans la cuisine, & dans la basse cour, sans doute on les verroit bientôt bêcher le coin d’un jardin ou d’un verger qui rapportoit au plus un boisseau de pois ou espèces de truffes haricots, pour y planter ces racines dont le produit procureroit une subsistance toujours assurée dans les plus mauvaises années : on verroit les pauvres vignerons, au lieu de se nourrir d’un mauvais pain composé d’orge, d’avoine, de sarrasin & de criblâtes où l’y vraie domine, (trop heureux encore quand ils en ont leur suffisance,) mettre au pied de leurs vignes des pommes de terre, & se ménager une ressource alimentaire, si propre à leur donner cette vigueur qui caractérise les habitans du nord de la France, chez lesquels elles forment pendant l’hiver la base de la nourriture

Cette racine, connue en quelques Provinces sous le nom de Giroles, est fort en usage sur les tables pendant le Carême. Il n’est pas seur que les chervis dont il parloit, fussent de la même espece que les nôtres ; mais cela n’empêche pas que nous n’en puissions autant dire de ceux qui sont en usage parmi nous. La racine de Topinambour, est peut-être la plus rassasiante, & en même tems la moins nourrissante de toutes celles qui s’emploïent parmi les alimens. Elle y mourut en 1710, après avoir passé ses dernières années dans les exercices de la plus austère piété. Si tous les membres de ces académies mè faisaient chacun cinq centimes de rente par jour, je vivrais très à l’aise, sans avoir besoin de déranger personne peut-être, mais si quelqu’un voulait écrire aux présidents de ces différentes sociétés, on pourrait en tirer quelque chose ; je dis cela, mais ne le voudrais pas. Mais ce serait vraiment balot d’avoir autant dépenser sans avoir rétrocommissionner. Si l’on en croît le Traité des Dispenses, les racines dont nous parlons, sont des absorbans naturels, des éponges fines, capables de se charger des mauvais sels qui causent nos maux, aisez d’ailleurs à se dissoudre, ils entraînent par les urines ces mêmes sels, aprés s’en être chargez

Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid, ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Traitement : Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d’œufs, mignonnette et muscade, jus de citron. Nota. - Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une Glace plus légère, et de couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire. Pour donner une idée de cette ressemblance, il est nécessaire d’expliquer & de décrire les parties dont une plante est composée. Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l’avance. L’emploi du beurre clarifié ou de la graisse purifiée dans l’apprêt des roux s’impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, ou le liquide qui se trouve dans une graisse non purifiée, sont essentiellement nuisibles à la cuisson régulière du roux. Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu’il s’y forme une peau, et tenir au bain. C’est une excellente méthode de conservation. On peut présumer que c’est la couleur primitive pour l’espèce, ou au moins, une des plus fréquentes à l’état spontané