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Salade de volaille. - Elle comporte exactement les mêmes éléments que la Mayonnaise de volaille, Truffle pour la chasse sauf la sauce Mayonnaise qui est remplacée par un assaisonnement de salade ordinaire ; lequel est ajouté au moment de remuer la salade pour servir. Ces éléments qui constituent le décor et une garniture, sont disposés selon le goût. Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousse ; l’étaler sur une plaque, en couche d’un centimètre d’épaisseur et la laisser prendre. Les étaler sur un linge ; les assaisonner et disposer sur l’une des faces une couche de purée de foie gras liée avec un peu de farce de volaille. Faire prendre au fond d’une timbale ou d’un plat carré une couche de gelée d’un centimètre d’épaisseur. Garnir de Mousse d’écrevisse, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ; dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ; ranger au milieu une ligne de queues d’écrevisses cuites comme pour bisque, décortiquées et parées

Derrière la volaille, disposer une salade de légumes dans une coquille en riz taillé ; ou simplement dans une grande coquille en argent. Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ; l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et les autres, dans des moules à darioles. Qu’y a-t-il pour votre service ? Démouler sur le plat de service et entourer d’un cordon de sauce Tomate. Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement. Lorsqu’elle est bien froide, la napper de sauce Chaud-froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et laisser prendre. Lorsqu’elle est froide, enlever l’estomac ; retirer la farce, la détailler en gros dés et l’adjoindre à une composition de Mousse de volaille froide. Napper ensuite de sauce Chaud-froid ; diviser les chairs de l’estomac en escalopes ; les chaudfroiter et les décorer avec truffe et langue

Il est facultatif d’augmenter la garniture de 2 petites coques d’écrevisses farcies. Pour l’apprêt de cette Mousse, on peut employer la chair d’une volaille pochée ; mais une volaille fraîchement rôtie et à peine refroidie est préférable : la saveur de la chair est plus fine et plus prononcée. Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de foie gras taillées de la forme des escalopes ; dresser une escalope chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ; couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise. Préparer les morceaux comme pour le Chaud-froid ordinaire ; les enrober de sauce Chaudfroid blanche additionnée d’un quart de purée de foie gras très fine. Notre amie, Mme Charlotte, s’est occupée de voir la femme d’un conseiller qu’elle connaît. Lorsqu’elle est bien ferme, la détailler avec un emporte-pièce uni, trempé à l’eau chaude, d’un diamètre un peu plus grand que celui qui a servi pour parer les escalopes. Lever les suprêmes d’un poulet Reine poché et refroidi, en laissant adhérer l’os du moignon dont on détache les chairs. Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse ; l’étaler dans une plaque en lui donnant le double d’épaisseur des rectangles de suprêmes et la mettre à raffermir au rafraîchissoir

En ce moment elle parut à Marius plus redoutable encore que son mari. ’ombre si épaisse qui les couvrait était-elle au moment de s’éclaircir ? Après quelques instants de ce silence, il s’approcha de la Jondrette et s’arrêta devant elle, les bras croisés, comme le moment d’auparavant. » dis-je à Elstir, comprenant qu’il pourrait me présenter à elle, l’inviter chez lui. Qu’est-ce qu’il faut faire Truffle pour la chasse cela ? Il y avait encore dans ces mots « la belle demoiselle » une nuance qui importuna Marius. Plutôt des gestes que des mots. MDCCXLVII. Au revers on lit ces mots, entourés d'une couronne de laurier : Scientiarum Et Litterarum Incremento. En 1813, la condition de ces pauvres femmes parut trop pénible à l’autorité municipale ; elle leur fit construire des galeries en bois qui ont subsisté jusqu’au jour où les halles furent modifiées d’après un plan nouveau. Elle baissa la tête, puis d’un mouvement brusque elle tira la porte qui se referma. Il avait des froncements de sourcils et de brusques épanouissements de la main droite comme s’il répondait aux derniers conseils d’un sombre monologue intérieur. Avec sa main malade

Les truffes séchées se conservent entre 3 mois et un an. Aujourd’hui encore, la fabrication des truffes est un véritable savoir-faire artisanal qui se transmet de génération en génération. Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine. Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde et laisser raffermir. J’étais à peine installé dans cette joyeuse cité de Vienne, que je fus invité à assister au premier concert annuel du Manége. Le marché à peine ouvert, les clients se précipitent sur les premières truffes. Poularde Carmélite. - Lever les suprêmes d’une poularde pochée et refroidie ; retirer la peau, les escaloper, les chaudfroiter à blanc et les décorer avec des détails de truffes. Parer la carcasse ; la chaudfroiter extérieurement ; la garnir de fine Mousse d’écrevisse, froide, en quantité assez grande pour simuler la poularde. Poularde au Champagne. - Farcir une poularde deux jours à l’avance avec un foie gras entier clouté de truffes, raidi au beurre pendant 20 minutes