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Ces jeunes Truffes noires d'été fraîches prennent nourriture jusqu’aux premiers froids. Le Carpaccio : fines tranches de truffes noire lisse d'été marinées dans l'huile d'olive vierge. La truffe blanche naît à l'état sauvage dans des campagnes, de fin septembre à fin décembre. En revanche, la truffe tuber brumale est sauvage. Nota. - Nous mentionnons cette purée, parce qu’elle est usitée assez fréquemment, sous la dénomination de « Québec » ; mais nous tenons à faire remarquer la parfaite inutilité d’enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la dénomination de « Maria » ; ainsi qu’il est possible de le constater en consultant le « Traité des Potages » de Carême. En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception pour la Sole. Sole à l’Espagnole. - Assaisonner la sole ; la passer dans la farine et la cuire à la Meunière avec de l’huile. Et on l’utilise aussi pour parfumer de nombreuses sauces, crèmes et condiments comme les crèmes de parmesan, l’huile d’olive extra-vierge, la moutarde, les chips… Incorporer aussitôt la purée obtenue à 1 demi-litre de sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la « Théorie de la préparation des Crèmes » placée en tête de ce chapitre.

2o Comme l’emploi du Velouté de poisson donnerait à la préparation une note trop prononcée de goût de poisson, nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les Veloutés et les Crèmes. Réserver 10 queues décortiquées pour la garniture ; piler finement le reste des écrevisses et la Mirepoix, et incorporer la purée qui en résulte à 1 litre de Velouté de poisson. Velouté Borély. - Préparer : 1o 500 grammes d’appareil de Pain de merlan et le pocher ; 2o 1 litre un quart de Velouté de poisson à consistance de potage. Broyer au mortier, passer à l’étamine, ajouter un quart de litre de consommé, chauffer, et crémer au moment. Mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait), chauffer, et crémer au moment. Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment. Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de 25 grammes de farine, faire colorer légèrement celle-ci, et mouiller d’un décilitre et demi de Champagne, d’autant de Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Velouté Germinal. - Préparer 1 litre trois quarts de Velouté de volaille.

Les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d’anis écrasés, et finir de les cuire doucement. Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel. Purée de Potiron à la Bourgeoise. Purée de Potiron à la Maraîchère. Purée Cressonnière. - Étuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais. Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 200 grammes de Beurre printanier aux herbes, additionné de quelques feuilles de basilic ; et pluches de cerfeuil. Garniture : 125 grammes de feuilles d’épinards ciselées, blanchies un instant, et étuvées au beurre. Cuire une volaille du poids de 750 à 800 grammes, vidée, avec 1 litre et demi de Consommé blanc, et 125 grammes de riz. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes, moulées à la cuiller, et fourrées d’une fine brunoise ; petits pois, et pluches de cerfeuil.

Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre, et tombée au Consommé blanc. Six pattes écailleuses assez longues le distinguent comme larve de coléoptère des larves vermiformes et sans pattes des diptères (mouches), ses commensales ordinaires ; son abdomen, qu’il redresse à la manière des perce-oreilles et des staphylins, lui donne une attitude étrange : sa teinte blanc mat est celle des insectes voués aux ténèbres. Purée Malakoff. - Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter 400 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; 8 belles tomates pressées et émincées, et 1 litre de Consommé blanc. Odeur : La Truffe d’été plait par son odeur de rave, de terre chaude, son odeur de sous-bois ou de malt torréfié. Ce qu’elle apercevait encore de cette Vierge, c’était, au bout de la draperie de marbre, son pied, ce pied usé, dévoré par les baisers, et dont la moitié, refaite en or, s’est palmée aux doigts sous l’adoration des bouches et l’usure des lèvres. Filets de Sole aux Crevettes.