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Le sujet serait intéressant à traiter, mais il nous entraînerait dans des dissertations auxquelles notre cadre ne se prête pas. Aussi, quand ensuite notre jalousie est excitée par ces mêmes gens, pour savoir si elle ne se trompe pas, si c’est bien à eux qu’elle doit rapporter telle hâte que notre maîtresse a de sortir, tel mécontentement que nous l’en ayons privée en rentrant trop tôt, notre jalousie, fouillant le passé pour en tirer des indications, n’y trouve rien ; toujours rétrospective, elle est comme un historien qui aurait à faire une histoire pour laquelle il n’est aucun document ; toujours en retard, elle se précipite comme un taureau furieux là où ne se trouve pas l’être fier et brillant qui l’irrite de ses piqûres et dont la foule cruelle admire la magnificence et la ruse. Ainsi succédant - relativement à ce que faisait Albertine - à mon infini doute habituel, trop indéterminé pour ne pas rester indolore, et qui était à la jalousie ce que sont au chagrin ces commencements de l’oubli où l’apaisement naît du vague, - le petit fragment de réponse que venait de m’apporter Andrée posait aussitôt de nouvelles questions ; je n’avais réussi, en explorant une parcelle de la grande zone qui s’étendait autour de moi, qu’à y reculer cet inconnaissable qu’est pour nous, quand nous cherchons effectivement à nous la représenter, la vie réelle d’une autre personne.

Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace tomatée ; relever légèrement la sauce d’une pointe de Cayenne ; la verser sur les rognons et leur garniture. Faire revenir vivement au beurre ; assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Paprika ; ajouter 5 tomates concassées ; 1 décilitre et demi de purée de tomate ; 100 grammes d’oignons hachés ; 2 décilitres de fonds blanc et 8 agoursis moyens, coupés en losanges. Quand viande et oignons sont revenus à point, saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun et ajouter 2 décilitres de purée de tomate, crue autant qu’il est possible. Faites très légèrement passer l’oignon coupé en filets dans une casserole avec la moitié du beurre, ajouter la tomate, les condiments et le potiron coupé en gros dés, couvrez et mettez au feu 1 heure. Détailler les filets en fines aiguillettes ; les dresser de chaque côté d’un plat long ; disposer au milieu la farce retirée de l’intérieur.

C’est le nom donné, en Belgique, à des Paupiettes de bœuf garnies au centre d’un gros lardon assaisonné. Nota. - La série des formules de Paupiettes pourrait s’étendre indéfiniment et inutilement. Ces Paupiettes sont disposées sur un fonds d’aromates ; braisées selon le procédé ordinaire et glacées en dernier lieu avec leur fonds de cuisson, après avoir retiré les bardes qui avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur cuisson. Braiser Truffes noires et blanches fraîches glacer les paupiettes ; les dresser dans une bordure de rizot à la Piémontaise. En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une bordure de petits quartiers ou de rondelles d’œufs durs fraîchement cuits. Au bout de ce temps, compléter avec 2 décilitres d’eau et 600 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus du Goulash ; laisser cuire jusqu’à réduction complète du mouillement.

Le verser dans un plat en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison. Disposer cette composition sur une mince abaisse de rognures de feuilletage ; recouvrir d’une seconde abaisse ; souder et relever les bords en bourrelets, ou les parer et les chiqueter ; dorer, rayer à la fourchette et cuire à four de chaleur moyenne pendant 35 minutes environ. Disposer le hachis dans des coquilles bordées d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Lorsque celui-ci est bien raide, mouiller de 3 décilitres de Lambic, assaisonner de 12 grammes de sel et d’une pointe de Cayenne, et remettre les oignons ainsi qu’un bouquet garni. Faire revenir ces morceaux produits à la truffe de haute qualité feu modéré et jusqu’à ce que les oignons aient pris une teinte blonde, avec 125 grammes de saindoux, et 200 grammes d’oignons coupés en gros dés. Goulash des Restaurants. - Détailler en très gros dés 1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron ; faire revenir avec 125 grammes de saindoux et 2 gros oignons, hachés grossièrement.